南岳齋菜

南岳齋菜
各位朋友：
  大家好！歡迎來南岳衡山觀光旅游。
  南岳衡山，位于湖南衡山縣南岳區(qū)，距衡陽市50公里，這里自然景色秀麗，自古就有“五岳獨(dú)秀”的美稱。隋文帝時(shí)封為南岳，從此與中岳嵩山，東岳泰山，西岳華山，北岳恒山列為五岳。它以優(yōu)美的自然風(fēng)光，深廣的文化淵源和佛道兩教的宗教景觀著稱于世。清朝魏源在談到五岳時(shí)說：“恒山如行，岱山如坐，華山如立，嵩山如臥，惟有南岳獨(dú)如飛。”這是“五岳獨(dú)秀”的關(guān)鍵之一。
    早在遠(yuǎn)古時(shí)，黃帝、舜帝就曾來衡山祭祀天地，禹也曾在此殺白馬祭祀，此后，歷朝歷代中都有很多帝王來此巡狩、祭祀。南岳素有“東南亞佛教圣地”之盛譽(yù)，衡山摩崖石刻多達(dá)375處。南岳是歷朝歷代隱士棲身之所，文人墨客如云，貶臣謫官視為流寓。南岳書香漫漫，僅書院就有十多所，歷代均有名臣大儒來此講學(xué)。大詩人杜甫、韓愈均有題吟，多達(dá)3700多首。清代乾隆、道光、咸豐等皇帝御書石碑林立……明代王詔說：“平生夢(mèng)想祝融峰，幾欲登臨路未通；今日乘閑來絕頂，恍疑身在五云中”，獨(dú)秀之獨(dú)，一言中的。
    既然南岳衡山在五岳之中是以風(fēng)光綺麗而著稱，有著“五岳獨(dú)秀”的美譽(yù)。那么它究竟“秀”在哪里？它“秀”就“秀”在這滿山的樹，滿坡的草，滿眼的綠！這里有近6萬畝原始次生林，森林覆蓋率高達(dá)80%以上。這里四季景色各異，春天山花爛漫，夏天一片青翠，秋天紅楓似火，冬天瑞雪兆豐。如冬天來此，還可以看到南方難得一見的霧淞。
    到南岳旅游，除了領(lǐng)略它優(yōu)美的自然風(fēng)光和源遠(yuǎn)流長的佛教文化外，最讓人難以忘懷的當(dāng)數(shù)南岳齋菜了。當(dāng)你帶著一身的興奮，忘記所有的一切，沉醉于南岳美景之中的時(shí)候，中途的休息地祝圣寺已經(jīng)到了，而當(dāng)香噴噴的菜香從香積廚飄出來時(shí)，那時(shí)你才真正感到的確已經(jīng)餓了！
    南岳的齋菜，最令人回味無窮的當(dāng)然要數(shù)祝圣寺的齋菜了，寺內(nèi)香積廚可日做千余人素席。齊刷刷的一桌菜，乍看起來，有紅燒全魚、紅燒肉、清蒸雞，而當(dāng)人們暗自驚訝佛門凈地也有如此葷食時(shí)，一旁忙著上菜的僧人含笑不語，只有待你吃后才知這些造型逼真的菜肴全是蔬菜做成。
    不僅造型逼真的菜肴全是素菜做成，絲毫不沾葷味，而且色鮮味正，油而不膩。特別是名字雅而不俗，頗具創(chuàng)意，才知這是南岳佛家迎賓待客的拿手好菜，深受中外游客青睞。眾多商賈名流游訪南岳，無不入祝圣寺請(qǐng)佛門名廚為之備上一桌齋菜，素雅心身，一飽口福。不僅如此，法師還告訴我們，素菜全宴最多的有16道菜，每一道菜都有一個(gè)典故，每道菜都有一個(gè)特殊的名字。“潔身不染”、“四大皆空”、“佛田種玉”、“麻姑獻(xiàn)壽”，即便是最常見的家常菜，到了這里也自有說法。一盤火焰四射的菜在平常我們管它叫豆腐煲，到了這里就得叫“佛光駐照”。
    席中更有一碟鹽水姜、一碟香脆蘿卜，皆香脆可口，讓人神清氣爽。一旁的僧人就會(huì)驕傲地告訴你，千萬別小看這些南岳土產(chǎn)曲醬菜，它們還獲過全國食品博覽會(huì)獎(jiǎng)呢。即便是席間的一碟豆腐，也大有講究。南岳是豆腐之鄉(xiāng)，有著2000多年的生產(chǎn)歷史。有傳統(tǒng)花鼓戲唱詞為證：“炸豆腐，二面黃；水豆腐，嫩秧秧，豆腐干子飄五香。”南岳人老少都喜吃豆制品，更有一曲膾炙人口的兒歌：“骨碌碌，骨碌碌，半夜起來磨豆腐，豆腐營養(yǎng)好，豆腐營養(yǎng)足，吃肉不如吃豆腐。”而南岳衡山的特產(chǎn)——衡山豆腐干子，更是別具風(fēng)味，聲名在外，為遠(yuǎn)近鄉(xiāng)鄰所不能及。
    黃花菜也是這里的特產(chǎn)，每到7、8月間，幾乎每個(gè)村莊都飄出黃花菜晾曬時(shí)發(fā)出的濃香。早在兩千年前的《詩經(jīng)》中就有“焉得諼草，言樹之背”詩句。所謂諼草，又稱萱草，即黃花菜的古稱，白居易有詩稱“杜康能解悶，萱草可忘憂”；食之有止血、消炎、利尿、發(fā)汗、健胃、安神等藥草功能，且味道鮮美，脆甜可口。
    豈止是黃花菜，就是渣江的米粉，吃上一碗就會(huì)令你不辭長做南岳人了。它不僅為南岳人喜愛，也是南岳人款待遠(yuǎn)方客人的佳肴，它的特點(diǎn)是邊做邊吃，切工細(xì)致，皮子均勻，其質(zhì)細(xì)如線，軟如棉，用清淡的豆豉水燙后再配以湯汁，味道美不可言。
    假以時(shí)日，且讓我們溫一壺酒、茗一壺茶，將南岳的特產(chǎn)風(fēng)味慢慢在衡岳云蒸、洞庭波涌的意境之中品味感受，你便會(huì)不知不覺地愛上這一方山水，愛上這一方山水潤澤下的勤勞智慧的南岳人。
    南岳齋席就地取材，主要用茄類、豆類、面粉、子面筋、百合、荸薺、蓮藕、紅白蘿卜以及各種瓜菜做原料，仿制成雞、魚、肉、蛋，辦成與葷食同名的酒席。其外形可以假亂真，味道清香鮮嫩。例如，一道名為“不可思議”的菜，越看越像是“肥肉”，但入口一嘗，乃是冬瓜精制而成。
    南岳的齋席，通常有所謂“一品香（單盤素菜）”、“二度梅（‘梅’‘霉’同音，霉豆與腐乳）”、“三鮮湯（取時(shí)令三種鮮菜開湯）”、“四季青（四種不同時(shí)令青菜）”、“五燈（燉）會(huì)（五種燉品，佛教典籍中有《五燈會(huì)元》-書，此菜即以該書命名）”、“六子連（通常指燒茄子、炒筍子、燉茵子、油辣子、藕丸子）”、“七層樓（假肉、丸子、饅頭、子面筋、菜心、玉蘭片、香菇等七種菜層疊而成，有如葷菜中的‘全家福’或‘獅子頭’）”、“八大碗（八種素菜仿葷成席）”、“九如意（按不同時(shí)令、客人多寡配菜，使食者如愿滿意）”、“十樣景”。其中以“十樣景”為南岳素菜的代表作。“十樣景”有兩種：其一為“十景素燴”，由玉蘭片、紅蘿卜、白蘿卜、百合、白菜心、香茹、荸薺、馬鈴薯、豆筍皮、子面筋等燴燜而成，有的還雕成各種花形，素雅美觀；其二為“大十樣景”，有海生植物海帶、紫菜及珍珠米、油捆雞（素面筋制作）、油豆筍、冰糖湘蓮、十景素燴、七層樓、八寶飯、烤菇湯與青菜等。也有全仿葷席辦成十大碗的，十樣景用料多樣，制作精細(xì)，酸甜軟脆俱備，水陸素食皆有，食此即可領(lǐng)略齋席的全部風(fēng)味。
    南岳素菜系列中的另一種地方傳統(tǒng)名特風(fēng)味佳肴是“南岳觀音筍”。南岳山高多竹，山上寺廟官觀僧道多素食，對(duì)竹筍菜肴的制作甚為講究，煎、炒、腌、煮，花樣紛呈。其最具特色者為油筍，俗傳觀音娘娘生日（農(nóng)歷二月十九日）的前后，采摘山間一種鮮嫩肥壯小筍制成。其制法為：將新鮮小筍去殼洗凈，稍煮，取出曬干，置茶油內(nèi)浸泡貯存，時(shí)愈久，質(zhì)愈佳，味愈香；成品呈條狀，形似鳳尾，色澤淡黃油亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，松脆爽口，富有奇香；食時(shí)取出，略加鹽椒，味美無比。也有用鹽水煮過、幾曬幾蒸，入壇收貯之鹽水小筍，亦別有風(fēng)味。還有稱“滿缸筍子”者，于竹筍破土?xí)r，用缸罩住，壓上石頭，待其他竹筍新葉長出時(shí)，即筍長滿缸，色白嫩甜，可作筍片炒食；又可將筍煮熟，搗成筍泥，摻入配料，制成筍餅、筍塊等，均各有風(fēng)味。唐代詩人李商隱有《初食筍呈座中》詩述及食筍后的美妙感受：“嫩籜香苞初出林，于陵論價(jià)重如金?；识缄懞?yīng)無數(shù)，忍剪凌云一片心。”
    新鮮的筍，一般是用溫水泡一會(huì)，然后撈出，涼掉多余的水，放遘熱的油里，猛火炒，然后加入調(diào)料。如果希望筍的味道原汁原味的話，就不要用溫水泡，直接炒，味道也是不錯(cuò)的。干筍在食用之前，—定要用溫水泡發(fā)變軟，才好爆炒。
    所有的筍，在炒或者煮的時(shí)候，一定要多放點(diǎn)油才好吃。竹筍除作為美食外，還具有降低血壓血脂、明目清肝的功效。
    此外，還有雁鵝菌。每逢農(nóng)歷三月和八月大雁飛越高高的南岳衡山時(shí)，南岳衡山便有許許多多男女老少，背著竹簍或提著竹籃，在樹林草叢中忙著尋摘雁鵝菌。南岳山上有菌數(shù)十種，唯有雁鵝菌是上品。雁鵝菌淺棕色，形狀如傘，小至銅錢，大至菜碗，均質(zhì)松肉肥，清香甜美，鮮嫩可口。下面、調(diào)湯、炒肉，無一不宜。更有一種別致的吃法，即把新鮮的雁菌，放在燒沸的茶油中炸熟，然后連同少許茶油用壇子貯藏起來，稱為菌油。這種油只要滴少許在菜上，便覺芳香撲鼻，清涼生津，脾胃大開。
    南岳佛門素席是宗教飲食文化的精華。據(jù)《南岳志》記載，南岳素食已有600年歷史，是古代南岳僧人為接待達(dá)官顯貴，專門研究烹調(diào)出的美味“綠色食品”。其味道清淡爽口，色澤悅目，造型精美，色香味俱全。
    南岳素席不僅因其精美的菜肴，更因其“綠色”、“健康”的理念，吸引了大批游客。游客來到南岳除了飽覽秀色山川、祈求健康平安外，還能品嘗到純天然的健康素食，切合人們“返璞歸真”的心愿。
    根據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究，素食者遠(yuǎn)比非素食者長壽。墨西哥中部的印第安人是原始的素食主義民族，平均壽命極高，許多人根本不知道癌癥為何物，令人稱羨；佛教的高僧也因素食而享高壽。而且，素食者皮下脂肪少，血液中所含的膽固醇少，故患高血壓、心臟病等病癥的少。第二次世界大戰(zhàn)期間，北歐人被迫食素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)全國人民心臟病罹患率大為降低。以后他們改食肉類，心臟病罹患率又提高了。
    西方的科學(xué)家通過詳細(xì)地分析和對(duì)比，發(fā)現(xiàn)素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且可以去掉動(dòng)物性食品所帶來的多余膽固醇等有害健康的因素。素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應(yīng)，素食還是提高智力，培養(yǎng)良好心境，有益美容的飲食。
    人類在不斷發(fā)展進(jìn)步中，早已認(rèn)識(shí)到，飲食不能只追求果腹，而美味、富有營養(yǎng)是最基本的要求。今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時(shí)，人類越來越關(guān)注自身的生活環(huán)境——地球，甚至外層空間。因此，回歸自然、回歸健康、保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，深深地影響著現(xiàn)代飲食的觀念。

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